krasota.uz Enterojermina 3
RSS
Добавить статью Добавить статью
Добавить статьюРеклама на сайте
Народ поможет Народ поможет
Контакты Контакты
Персона

Встреча с Хакимом Ганиевым

28 мая 2012 года в здании УзИНФОКОМа состоялась дружеская встреча с известным кулинаром – Хакимом Ганиевым. Его биография достаточно интересна и многогранна. Она насыщена яркими событиями, о которых  вы узнаете исходя из содержания нашей статьи о человеке с удивительной судьбой.

alt

alt

 

О себе

Я родился и вырос в Маргилане. В Москву попал случайно, еще в 2000 году. Мой товарищ, у которого есть несколько кафе в Москве, попросил приехать к нему и приготовить наши национальные блюда, с той целью, чтобы показать местным поварам все тонкости узбекской кухни. Моя жена в то время была в отпуске, и мы поехали с ней в Москву. Я задержался там на три месяца, пока шел фальстарт одного из кафе, а она некоторое время спустя вернулась обратно в Узбекистан. Когда я приехал на родину, то увидел в доме кучу бумаг, как оказалось, жена подготовила все документы для того, чтобы дочь поступила учиться в одну из московских школ. Пришлось ехать, чтобы дать единственной дочери хорошее образование, так мы оказались в Москве. Параллельно, я занимался там продвижением нашей национальной кулинарии. Но, это не главная моя работа, в основном я строю разные тандыры, очаги, летние кухни. Раньше мы начинали это дело со Сталиком, но потом он отделился и стал работать самостоятельно, а свой бизнес мне пришлось продолжать самому.  Есть несколько ресторанов, в которых я построил эти сооружения. Сейчас, когда я вернусь в Москву, то опять начну заниматься строительством вместе со своей рабочей бригадой. Кулинария – это мое основное увлечение. Я часто езжу на разные презентации, где требуется представить нашу узбекскую кухню, стараюсь присутствовать везде, куда меня приглашают, но в самом ресторанном бизнесе не работаю.

alt

О матери

Мне очень нравилось, как она готовила раньше  чавата, смазывала каймаком тесто и скручивала его в трубочку, чтобы я мог быстро перекусить. Также она умеет готовить плов из макарон, до сих пор у меня не получается приготовить это блюдо так, как это делает мама. Она очень тонко чувствует тесто, готовит из него все и очень вкусно. Сейчас ей 82 года, она до сих пор готовит сама и печет для себя в тандыре хлеб, лазает по деревьям. Мама 57 лет проработала на «Шелковом комбинате», в конце концов, я пошел туда и попросил, чтобы ее уволили по собственному желанию.  У нас в Фергане, в Маргилане, есть такое место – саткай. Там, на холме у меня есть 50 соток земли, где я высадил сад и построил маленький домик, в котором она теперь живет. Когда-то я ей купил двух барашков, сейчас стадо увеличилось примерно до трехсот поголовий, правда, изначально она хотела иметь корову. Сейчас у нее есть и чабан, и садовник, но она сама тоже постоянно ведет активный образ жизни.

О семье

Сам я очень люблю сладкое, а мои девочки привередливы в еде: дочь заказывает одно, жена – другое, но все блюда, приготовленные мной, едят с большим удовольствием. Когда они хотят, есть только диетические блюда, я исключаю из их рациона питания все мучное и готовлю им вареное мясо, хотя сам конечно больше обожаю печеные изделия. Прочитав много научной литературы, я сделал вывод, что мясо полезно для организма человека, в нем есть масса целебных веществ, способствующих активной работе мозга.  

С женой мы уже вместе целых 30 лет, несмотря на то, что создали семью довольно рано. Я до сих пор приношу ей кофе в постель и подаю на подносе влажное полотенце для умывания, в зависимости от времени года оно смочено либо холодной, либо теплой водой. В отличие от нее, я пробуждаюсь рано. Чашечка горячего кофе дает ей отличную возможность взбодриться.

О наставнике

В соседней махалле жил один человек, его называли Усманпир. У него была столовая и чайхана на нашем маргиланском базаре. Однажды, с ребятами, мы побежали в субботу на базар разгружать дыни, арбузы. После разгрузки нам давали всем по арбузу, и мы шли с ними гордо домой. Там Усманпир меня и встретил, а заодно предложил мне поработать в своей чайхане. Когда я сообщил об этом маме, она поначалу отказалась, потом мы пришли к консенсусу: я пойду работать к нему при условии, что не буду получать за это деньги. Она боялась, что из-за денег я мог бросить учебу. Мама хотела, чтобы я получил какое-то образование, и занимался кулинарией исключительно как хобби.

Когда я первый раз попал на кухню, там везде был пар, слышалось как шкварчит масло. Он дал своим поварам задание –  обучить меня всему, что они умеют. Так, например, если я хотел помогать шашлычнику, то подходил к нему, если было желание готовить плов, я помогал ошпазам. Потихонечку я набирался опыта у Усманапира. Он был строгий, но готовил очень вкусно, про него говорили, что он имеет «вкусную руку», и свою приставку –пир к имени, Усман получил из-за того, что был превосходным поваром. У него в чайхане, в комнате, где он растягивал лагман, было специально прорезано большое окно, чтобы зрители могли наблюдать за тем, как он за раз легко растягивает по 5 кг. теста.  Именно у него по большей части я и обучился кулинарии.

alt

О тандырах

В Боровичах, для постройки тандыров, мне удалось найти глину, которая максимально соответствует нашей.  Я сам вырос в Маргилане, возле тандыр-базара. Те ребята, которые работают со мной, мы все учились вместе. Сейчас они приезжают ко мне на дачу, делают там глину для изготовления хороших тандыров, потом я продаю готовую продукцию и высылаю деньги им. Но в некоторых заведениях, не все наши тандыры выдерживают больших объемов работ. Конечно, менять каждый год тандыры не всем хочется, поэтому мы их делаем еще и из кирпича, который вырезается и обтачивается. Мы изготавливаем комбинированные печи, которые совмещают в себе три функции: они работают и как тандыр, и как пицца-печь, и как русская печь. К примеру, заказчики из ресторана «Хачапури» захотели, чтобы в печи сразу помещалось 20-25 хачапури за одно выпекание.

Что касается итальянской печи, то мы с ребятами  специально побывали на Кипре, дабы обучиться основе ее закладки у итальянских мастеров. В процессе работы мы запоминали, как ее нужно строить.

В Москве сейчас продаются большие шамотные кирпичи, размером примерно на полстола. Мы выкладываем ими дно печи, так как при нагреве они хорошо держат огонь и сохраняют тепло.  

В Москве много тандыров работают на газовой спирали, а не на углях, потому что  там есть места, где нельзя разводить огонь.  Разжигать костры – дорогая затея, да и не всегда вам позволят это сделать.

alt

О приобщении к кулинарии

Я сам потянулся к этому. Увидев мое рвение,  мама старалась всячески помочь мне, чтобы тяга к кулинарии не пропала. Еще, будучи дошкольником, я старался повторять кулинарные шедевры своей матери, когда она уходила на работу. Правда, если я возился с тестом, значит все было в муке, если с молоком , то оно обязательно убегало. С тех самых пор, как я научился читать, мама стала потихонечку записывать для меня свои рецепты. Первое блюдо, которое я самостоятельно приготовил – была мастава. Мама написала мне, как и что надо сделать, и я приготовил рисовый суп. Мне тогда было около 6 лет. Потом постепенно она усложняла задачи. Когда я сделал в первый раз плов, то не налил в казан воды. На следующий день я пошел в махаллю и  попросил у ошпазов научить меня правильно готовить плов. Они посмеялись , но где-то через месяцев 6 я уже умел хорошо готовить плов. Аксакалы махали, ради забавы просили меня готовить им плов, подставляя мне под ноги ящик. Со стороны, конечно, все выглядело смешно и в то же время интересно.

О некоторых секретах приготовления

Я не храню секреты. О том, что вижу, знаю или сам практикую, всегда рассказываю другим, делюсь со всеми своим опытом.

Так, например,   в плове сочнее получаются небольшие куски  мяса , ведь они быстрее обжариваются, а большой кусок когда томится, начинает трескаться под давлением, которое производит на него рис, за счет чего из него выходит весь сок. Если вы хотите, чтобы мясо большими кусками оставалось сочным, то после обжаривания его нужно извлечь из зирвака, рис довести до состояния полуготовности, и потом только сверху положить мясо, которое необходимо немного потомить под крышкой. Также сочность мяса зависит от части туши. Лучше всего подойдет лопатка, желательно левая, она всегда сочнее и мягче правой.  К примеру, в Америке левый окорок от курицы стоит дороже, чем правый. Курица чаще всего стоит на правой лапке, а левую поджимает, поэтому там мышцы не так сильно развиты. А что касается барана, то он никогда не лежит на левом боку, на сердце, только на правом. Отличить левую лопатку от правой можно очень просто. Для этого необходимо внутреннюю сторону лопатки повернуть к себе и согнуть ее в ножке, если она отклоняется назад (влево), значит перед вами левая лопатка.

Если рис в плове почти готов, а вода так и не выпарилась до конца, то избавиться от нее можно, если опустить в казан хлеб, его мякоть впитает в себя всю лишнюю жидкость.

Барбарис нужно класть непосредственно в сам зирвак, так во время распаривания он отдаст свой приятный кисловатый вкус. Обжаривать его ни в коем случае нельзя, так как он быстро подгорит и даст неприятный горьковатый привкус.

Чтобы бульон не был мутным, нужно варить в нем мясо на среднем огне при температуре 65 градусов по Цельсию. Соблюдая эту меру предосторожности можно не только сохранить красивый прозрачный вид бульона, но и не разрушить полезные белки, входящие в его состав.

Чтобы тесто было эластичным, нужно его подольше месить.

Чтобы специи сочетались друг с другом необходимо соблюдать их правильные пропорции, к примеру, на 1 ст. л. соли  надо добавлять 2 ст. л. кориандра, 1 ст. л. зиры и 1 ч. л. черного перца.

Об интернете

В интернет я попал совершенно случайно, где-то в 2004-2005 гг. Дочка попросила купить компьютер, и пока она была в школе, я начал изучать интернет и регистрироваться в социальных сетях. Позже попал в ЖЖ, мне очень понравилось, и я решил остановить свой выбор на нем. 

О книге «Восточный пир»

Поначалу я не планировал написать книгу.

В Москве есть 7-8 больших отделений типографии. Один из редакторов печатного издания - мой друг. Как-то раз дочка, держа в руках мяч, обратилась ко мне: «Отец, если бы вы поделились со мной вашими рецептами, я бы записала их, ведь мне они потом пригодятся». Я ответил: «Хорошо». С того момента она начала записывать мои рецепты. Потом пришел в гости тот самый друг-редактор и спросил меня, чем я занимаюсь? Я ответил,  что записываю свои рецепты. Тогда он предложил выпустить книгу с рецептами приготовления узбекских национальных блюд. Так, благодаря дочери, вышла моя первая книга по кулинарии, которая носит название «Восточный пир». В нее вошли рецепты 61 блюда узбекской кухни.

alt

Скоро пойдут внуки, а ведь все дети любят сладкое. В связи с этим у меня возникла задумка выпустить книгу, посвященную десертным блюдам. Помимо фотографий с едой там будут также присутствовать снимки современных архитектурных построек, возведенных в городах Узбекистана. В этот раз, я специально приехал с фотографом Ириной. Она поможет мне осуществить задуманное, мы с ней хотим побывать во многих исторически значимых местах Узбекистана, и затем подобрать для книги хорошую коллекцию фотографий. Я рассчитываю, что книга выйдет приблизительно осенью.

О блюдах

Говоря о наших национальных блюдах, можно сказать, что в России они больше адаптированы под европейский стандарт, более постные и менее калорийные. В книге я описал рецепт салата «Рохат», он  как раз сочетает в себе предпочтения восточной и европейской кухонь. Нельзя делать четких разграничений в том, что наша еда лучше других, и в русской кухне есть достаточно много вкусных блюд. Вообще любое кулинарное творение будет вкусным, если готовить его с душой.

Мое фирменное блюдо – это шаурма, она называется «Хазина», процесс ее приготовления подробно описан в моей книге «Восточный пир».

О плове

Как-то раз мне пришлось готовить плов из 170 кг. Нас было четверо поваров, один из которых умудрился сломать ногу, но, несмотря на гипс, он все же приехал и закончил начатое. После этого я уже перестал опасаться того, что не смогу приготовить плов из большого количества риса. Сейчас наверно, даже из тонны риса могу сделать плов.

alt

О воде и вкусе хлеба

Вкус лепешек из долины отличается от ташкентских. Вода очень многое значит. Вкус лепешек в том или ином месте меняется в зависимости от состава воды. 

alt

О звездных предпочтениях

Часто приходится готовить и звездам, и политикам, и прочим знаменитостям. Если мы выезжаем на природу или готовим на их площадке, они как-то спускаются с небес на землю, надевают фартуки и помогают нам. Им очень интересно принимать участие в процессе приготовления, нежели поедать готовые блюда.

Помимо плова, знаменитости часто заказывают шашлыки, так как в Москве очень многие предпочитают употреблять мясо. В основном всегда обсуждается то, что конкретно они хотят поесть. Если ожидается званый ужин и прием гостей в банкетном зале, тогда уже меню обговаривается досконально, вплоть до самых подробных деталей, и конечно же большая часть времени затрачивается на поиск необходимых продуктов. А если звезда, намерена устроить простую дружескую встречу, тут уже многое зависит от моих предпочтений. Обычно мы за день до этого выходим на рынок и берем только те свежие продукты, которые увидели на данный момент.  Я считаю, что лучше всего не планировать меню заранее, идя на рынок, нужно покупать только самые лучшие и вкусные продукты, а потом уже из них что-то готовить. Не всегда получается вкусным то блюдо, которое было запланировано. Спонтанный вариант намного практичней, чем заранее обдуманный. Импровизация – самый лучший способ угодить великим людям мира сего, новое блюдо всегда вызывает у всех огромный интерес и восторг.

Однажды нужно было сделать люля-кебаб и пожарить корейку, но был только тоненький шампур, ребята забыли взять с собой широкий. В Москве готовят большой люля-кебаб, одна палочка которого достигает трехсот граммов. Тогда я взял, срезал мясо с корейки, но не до конца, завернул его в другую сторону и вовнутрь положил люля-кебаб, зацепил маленьким шампуром, и у меня получилась необычная восьмерка. Я и сам удивился, когда смог приготовить такое блюдо. Многим вокруг было очень интересно наблюдать за процессом приготовления. Отведав данное кушанье, все остались довольны.

О восточном дизайне на русский лад

Москвичи конечно же перебарщивают с восточным дизайном. Они почему-то думают, что если украсить хан-атласом интерьер помещения и помазать стены соломой, то оно будет хорошим аналогом ресторану, построенному в самом Узбекистане. Сегодня прогуливаясь с Ириной рано утром по площади «Мустакиллик», мы прошли на аллею памяти, где в ряд стоят колонны. Там я сказал Ирине, что моей самой давней мечтой, которую вынашиваю уже много лет, является постройка ресторана в Москве именно с такими резными колоннами.

Сейчас в загородном участке Московской области мы сделали топчаны, адаптированные под московских друзей. Сверху на топчане установлена хан-тахта, под которой прорезана специальная выемка, куда можно спустить ноги.

Я считаю, что все московские рестораны на данный момент не так сильно отражают нашу узбекскую культуру, даже самый знаменитый ресторан «Узбекистан».  Раньше еще чувствовался в нем узбекский дух, а сейчас там все слишком ярко и пафосно.

О реликвии

Среди посудных изделий есть старинный небольшой казан, в нашей семье он по традиции передается от поколения к поколению. Еще моя бабушка готовила на нем свои вкусные блюда, потом отдала его своей дочери, а она в свою очередь передала казан мне (так как дочери у нее не было), я же отдам его своей дочке. 

О хобби

Люблю  ролики. Научился кататься на них благодаря дочери. Мы вместе с ней утром садимся в машину и едем до ближайшего парка, чтобы там покататься вдоволь на роликах.

Метки: Хаким Ганиев, кулинария, узбекская кухня
Опубликовано: 31 мая 2012, 11:30


Добавить в свой: Одноклассники


Последние статьи данного раздела
Последние комментарии
Гузал, мафтункор, сохибжамол булиш учун 1001 маслахат (давоми)
Dima
Salom qalesla Saqol chiqarish xaqida maslahat kerak
Обзор магазина Swarovski Crystallized
Samira
Здравствуйте ещё существует этот магазин
3 рецепта красоты из роз
Динара Салихова
Здравствуйте, Яна. Это наше упущение, но мы имели в виду не только покупные букеты, но и те, что ...
3 рецепта красоты из роз
Яна
Сейчас в розах столько химии, ведь они поступают к нам из заграницы как бы "опьяненные" консерван...
Обзор дома косметологии «Burda» (обновленное)
Дарья
Здравствуйте Линара,скажите пожалуйста сколько стоит обучение на косметолога на данный момент?
БУЙ УСТИРИШ
Shoxruh
Yowim 17da b6yim 165sm bo'y o'stirish haqida maslahat berila
Гузал, мафтункор, сохибжамол булиш учун 1001 маслахат (давоми)
дилрабо
йок бизлар хар доим тугри маслахат берамиз
Гузал, мафтункор, сохибжамол булиш учун 1001 маслахат
Timur
Йигитларга хам фойдаси борми?
Гузал, мафтункор, сохибжамол булиш учун 1001 маслахат (давоми)
Timur
Сизлар берайоткан маслахатларни зарари йокми ?
Гузал, мафтункор, сохибжамол булиш учун 1001 маслахат (давоми)
дилрабо
мени кузим битаси кичик яна битаси катта кичик кузларимни ковоклари осилган шу кузларимга маслаха...

Krasota.uz находится
в зоне Tas-IX
Авторизация
Логин:
Пароль:
Регистрация
Забыли пароль?
Подписка
Опрос
На что именно из приведенного ниже списка вы бы хотели получить скидку в 50%?

Фото месяца
Случайное фото
Консультации
Консультирует Виктория Анисимова: врач-диетолог, специалист в области лечебного и профилактического питания
Консультирует фитнес-инструктор Рахимова Зарина
Консультирует косметолог-визажист Баратьянц Екатерина Рудольфовна
Народ поможет
нужна гадалка
добрый день! Мне срочно необходима гадалка, которая очищает, отливает и все прочее. Есть ли у кого кто на примете? Только те, кто реально помогает. Тут годика полтора назад говорили про девуш...
Помогите найти человека в Ташкенте
Здравствуйте, пожалуйста, помогите найти Антонова Бориса Николаевича, 55 года рождения. Или кого-нибудь из Антоновых. Почти 30 лет назад они жили в Ташкенте на ул. Московской (или Новомосковской)и ...
официальный брак или никах?
Привет всем, есть такой душещипательный вопрос.. я живу с парнем узбеком больше полугода.. недавно пошли в мечеть - прочитали никах, но -- все было похоже на какой-то фарс -- имам привел свид...
Материалы присылайте на адрес: info@krasota.uz
Сайт зарегистрирован в Узбекском Агентстве
по Печати и Информации
Свидетельство №0415 от 16.07.2007

Интернет-ресурс «Info Xizmati» Brand.uz
О проекте  |  Реклама на сайте  |  Правила пользования  |  О редакции  |  Положение для читателей сайта
Сайты сети Brand.uz
Все о материнстве   Сайт для настоящих мужчин        
Сообщество гурманов   
© 2002—2017. Krasota.uz — электронный женский журнал.
При использовании авторских материалов активная ссылка на сайт обязательна!
На удачу!